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2012年3月29日星期四

不懂会成功吗?



每天记录一点会容易点...


29.3.2012
第一天的桂圆宝宝









30.3.2012
第二天,泡泡发..发...发...发到酱高还会再升高吗?

(就要等明天才知)









31.3.2012
第三天,发高高泡泡已沉下了,
泡泡变细细小小,水也变浓浓摇也摇不动.

打开盖还有桂圆香气....










1.4.2012
第四天,泡泡有点大和上升点

有酒味了...







2.4.2012
第五天,泡泡減少很多..要把桂圆酵母液过筛了








这是过筛了的桂圆酵母液..可喂养做酵种了..
不过这几天沒空先放冰箱收...

时间过得很快
爸爸走了快5星期
我要回娘家...
拜5七..














2012年3月26日星期一

2012年3月24日星期六

青苹果天然酵母~面包










19.3.2012
开始,苹果1粒,黄糖30g,冻开水120g










21.3.2012
第二天












22.3.2012
第三天











23.3.2012
第四天










24.3.2012
第五天,过滤的酵母液












100克酵毌液体+100克高筋面粉搅拌成=(喂养了)成
酵种












搅拌好的酵种在室温里发酵3,4个小时可进冰箱收藏
(我直接拿来做面包)












成品出炉,
用自制天然酵母作面包
面包沒酸味
面包外脆脆
内部有点Q是不是没烘熟,
不熟也吃光了









面包内部的大小洞洞,
是不是我沒把空气圧去才形成





这都是ccm分享,ccm谢谢!

需要用到的材料~

1..一个消毒过的玻璃瓶
2..水果/果干/麦粉/各类能够发酵的食物
3..白糖/黄糖/蜜糖
4..凉白开水/自来水/矿泉水/过滤水 




蕃茄,苹果,梨子等类的水果,一颗就已足够。
干果类,比如龙眼干,葡萄干,构几,红枣等,只需要用到50克-100克之间就可以了。
至于水份,大约是180-220克之间,只要能够浸泡过水果就可以了。
糖的份量,大约是20克-40克之间,如果水果很很甜的种类,糖份可以减少。





第一阶段~培养酵母菌


1。玻璃瓶洗干净,用热水煮,
(记得要用耐高温的瓶子,不然。。。piang!裂开,噢!我不赔偿哦)。
晾干之后,放入切碎的水果,糖和水,搅拌均匀,
用保鲜膜覆盖瓶口,再用盖子盖好,不要让外面的细菌跑进去。

2.每天摇晃一下瓶子,让里面的东西都能够均匀的上下翻动,之后打开盖子,让新鲜空气进去,
(注意不要让飞虫苍蝇跑进去),几秒之后再次盖好瓶子,这样的动作每天重覆3-5次。

3.不同水果有不同的发酵时间,这中间需要的时间大约是5-7天左右如果超过10天还没有任何动静,
这一罐东西可以放弃了。

4.开始的第一,二天只有水果的香甜味,第三天开始有淡淡的酒香味,泡泡也会越来越多,
直到第5,6天的时候,酒味非常浓烈,泡泡也很丰富,这表示已经越过成功的边界了。

5,到了第6,7天的时候,如果泡泡减少了,酒味更加浓烈了,
表示发酵已经完毕,可以进行第二阶段的喂养功夫了。

6.时间只是一个大概,有一些食物发酵力强,时间自然快速,5天就可以完成发酵,
有些食物发酵力较弱,时间会延长,需要自己琢磨。 

餵養的比例:

酵種  1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1(這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體,如果沒有,可以用涼開水/水喉水)

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法:

酵種  1
酵母液體 1
普通麵粉  1

這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點,但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢?
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味,
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話,可以用清水來餵養,但是,這樣的餵養法,餵養幾次之後,就失去了本來發酵的那個食材的味道了,這樣就變成小麥種,就只有單純的麵粉味道。


ccm,本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法~

1)300克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),配<1/8小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

2)300克高筋麵粉,配50-70%天然酵母(酵種),不放即溶酵母,基本發酵160-180分鐘。

3)500克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),配<1/4小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

4)500克高筋麵粉,配70%天然酵母(酵種),不放即溶酵母,基本發酵 180分鐘。



**注意的事項是,在基本發酵的第60分鐘的時候,需要將麵團翻面繼續發酵,這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。


食谱取自: Carol自在生活 天然酵母乾酪麵包







我只做了以下食谱一半的份量

一.中種麵團

材料:然酵母液200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc(清水的我没放)


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包
2.所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(
液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減






二.主麵團   
(改用面包机)
材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘至2倍大
(我第一次发酵用上2小时以上)
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布
3.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上(烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
蒸氣,達成外皮薄脆的效果)

補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.


2012年3月17日星期六

芋头饭

近来懒懒,煮个懒人饭。。。





食谱:芋头饭

材料1:
蒜头 4粒(去衣,剁碎)
葱头 4粒(去衣,剁碎)
虾米50g(洗净)



材料2:
冬菇 6朵(泡软,切块)
猪肉 250g(切块)
去皮芋头 300g(切丁)



材料3:
米 2杯(洗净,力感水分)



调味料:
盐 1 tsp
胡椒粉 1/4 tsp
麻油 1 tsp
黑酱油 1 tsp

材料4:
水 500g
葱(切碎) 少许(装饰)

方法:

以中火烧热3汤匙油,投入材料1,只香味四溢。
加入冬菇、猪肉、芋头继续炒至香。
加入米和调味料充分炒匀。
盛起,放入电饭锅内,
倒入水拌匀,盖好煮至饭熟及干。
等吃的时候撒上葱花拌一拌。

2012年3月12日星期一

爸爸走了


3月3日2012年  爸爸走了,远离我而去。
愿他一路好走。。。

2012年3月1日星期四

冷藏液种~甜甜圈




"冷藏液种"做面包真是很软和口感好吃...
这本书我就没有看过
但是在这和fb都有食谱
我就拿来试做了这个甜甜圈....








谱是fb  Jenny Jong分享

甜甜圈

冷藏液种材料:高筋面粉300g,水300g,即溶酵母1g。

做法:将所以材料搅拌直酵母完全融入面团中即可。室温发酵一小时

放入冰箱冷藏至少15小时,备用。用不完的可以放在冰箱里保存,不过也要尽快用完


面粉300g
糖30G
盐3G
奶粉8G
水90G
酵母7G
冷液种130G
鸡蛋40G

奶油 40G

做法:
1。把全部材料(除了奶油)搅拌成团,然后把奶油加进去搅拌成光滑的团(可以拉出薄膜),基本发酵至双倍大(盖上保鲜膜)
2。将面团拿出来排气,把面团分割成60G一粒,共10粒,滚圆后让面团消息20分钟,那保鲜膜盖好,
3。每个面团擀平,卷成长条形,另一端压扁,头尾 相接成卷形
4。发酵至双倍大,用170-180度的温油炸(需反 面)至双面上色就可以了。。
5。冷后撒上糖粉