蛋白打到这成度
搅拌到面糊光滑,不过,不宜搅拌过度
面糊流下形成三角形
马卡龙还比50仙大
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外脆內软
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黑色是竹炭马卡龙
马卡龙还比50仙大
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食谱来自Ryan Chui
馬卡龍(約16粒,合計8件)難度:爆標
A1.蛋白 25g
2.砂糖 25g
B1.杏仁粉33g
2.純糖霜 40g
3.可可粉 5g
做法:1.B所有粉類過篩,確保沒大顆粒,待用
2.A的白打至發泡,然後分3次加入砂糖,直至打起有一個不下垂的小勾
3.唧上已墊了馬卡龍墊或不沾油布的焗盤,風乾後以140焗 15~20分鐘。===============================================
重點:1.材料是很簡單的馬卡龍,做起來絕不簡單,絕對是浪費材料、磨你時間的好玩意!(這句可以不用理會。)
2.打蛋白的盤不能有水份、油份、要確保100%乾淨
3.用不完的杏仁粉要確實包好保存,不能受潮,因為馬卡龍對水份很敏感,一旦材料受潮就必定失敗。
4.杏仁粉不幸受潮的話可以放焗爐,以100度焗10分鐘蒸發水份,放涼備用就好!
5.杏仁粉越幼越好,造出來才夠平滑
6.可粉可換成其他口味,比例一樣是5g
7.盡量不要用香油,要顏色的話請用色膏!(因馬卡龍不能有水份,香油就是水份囉)
8..底部墊一個焗盤的話,可以減輕底火,這樣焗出來裙邊就不會太厚影響外觀了。(合共2個焗盤,一個墊底一個馬卡龍)
我做马卡龙的过程，也是我个人的烤箱
用粗糖自己打成糖粉=纯糖
等干要40分钟
如时间过长或表面会裂,因底已太干裙脚(糖浆)
无法从旁出来只好表面裂出...
等干的时间太短表面还没结成皮也会裂开,
糖浆也会从表面裂开流出
我底有加多一个烤盘,没加每次都做不成
下雨天也做不成
晩上做马卡龙有时可成有时不成
是我个人的烤箱不用预热用115-120度,10分钟
转105-110度,5分钟
再转115度10分钟
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马卡龙馅
檸檬蛋黃醬(carol hu)
材料:
蛋黃2個(室溫),檸檬2顆(檸檬汁80cc),細紗糖90g,無鹽奶油60g,
事前準備工作:
1.雞蛋用分蛋器分出蛋黃
2.檸檬清洗乾淨,榨出汁液取80cc
3.無鹽奶油切成小丁狀
4.準備一個玻璃瓶用熱水煮沸殺菌晾乾
5.準備一個工作鋼盆,裝上水煮沸
步驟:
1.蛋黃放入盆中用打蛋器打散
2.倒入檸檬汁混合均勻,用濾網過篩
3.依序將奶油丁,細紗糖加入
4.將工作盆放入煮沸的熱水中,一邊攪拌一邊小火加熱
5.不停的邊加熱邊攪拌,直到湯匙沾蛋黃醬,用手括湯匙背出現明顯痕跡就是完成(整個過程約12-15分鐘)
6.完成的檸檬蛋黃醬倒入乾淨的玻璃瓶中
7.完全涼透放冰箱冷藏約可以保存2星期
