青苹果天然酵母~面包

19.3.2012

开始,苹果1粒,黄糖30g,冻开水120g

21.3.2012

第二天

22.3.2012

第三天

23.3.2012

第四天

24.3.2012

第五天,过滤的酵母液

100克酵毌液体+100克高筋面粉搅拌成=(喂养了)成

酵种

搅拌好的酵种在室温里发酵3,4个小时可进冰箱收藏

(我直接拿来做面包)

成品出炉,

用自制天然酵母作面包

面包沒酸味

面包外脆脆

内部有点Q是不是没烘熟,

不熟也吃光了

面包内部的大小洞洞,

是不是我沒把空气圧去才形成

这都是ccm分享,ccm谢谢!

需要用到的材料～

1..一个消毒过的玻璃瓶
2..水果/果干/麦粉/各类能够发酵的食物
3..白糖/黄糖/蜜糖
4..凉白开水/自来水/矿泉水/过滤水 

蕃茄，苹果，梨子等类的水果，一颗就已足够。

干果类，比如龙眼干，葡萄干，构几，红枣等，只需要用到50克-100克之间就可以了。

至于水份，大约是180-220克之间，只要能够浸泡过水果就可以了。
糖的份量，大约是20克-40克之间，如果水果很很甜的种类，糖份可以减少。

第一阶段～培养酵母菌

1。玻璃瓶洗干净，用热水煮,

（记得要用耐高温的瓶子，不然。。。piang!裂开，噢！我不赔偿哦）。

晾干之后，放入切碎的水果，糖和水，搅拌均匀，
用保鲜膜覆盖瓶口，再用盖子盖好，不要让外面的细菌跑进去。

2.每天摇晃一下瓶子，让里面的东西都能够均匀的上下翻动，之后打开盖子，让新鲜空气进去，
（注意不要让飞虫苍蝇跑进去），几秒之后再次盖好瓶子，这样的动作每天重覆3-5次。

3.不同水果有不同的发酵时间，这中间需要的时间大约是5-7天左右如果超过10天还没有任何动静，
这一罐东西可以放弃了。

4.开始的第一，二天只有水果的香甜味，第三天开始有淡淡的酒香味，泡泡也会越来越多，
直到第5，6天的时候，酒味非常浓烈，泡泡也很丰富，这表示已经越过成功的边界了。

5，到了第6，7天的时候，如果泡泡减少了，酒味更加浓烈了，
表示发酵已经完毕，可以进行第二阶段的喂养功夫了。

6.时间只是一个大概，有一些食物发酵力强，时间自然快速，5天就可以完成发酵，
有些食物发酵力较弱，时间会延长，需要自己琢磨。 

餵養的比例：

酵種  1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1（這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體，如果沒有，可以用涼開水／水喉水）

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法：

酵種　　１
酵母液體　１
普通麵粉　　１

這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點，但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢？
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味，
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話，可以用清水來餵養，但是，這樣的餵養法，餵養幾次之後，就失去了本來發酵的那個食材的味道了，這樣就變成小麥種，就只有單純的麵粉味道。

ccm,本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法～

1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。

3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。



**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。

食谱取自： Carol自在生活 天然酵母乾酪麵包

我只做了以下食谱一半的份量

一.中種麵團
材料:天然酵母液200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc(清水的我没放)

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減






二.主麵團   
(改用面包机)
材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘至2倍大
(我第一次发酵用上2小时以上)
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布
3.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上(烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
蒸氣,達成外皮薄脆的效果)

補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.