从冰箱取出
今早取出后1小时酵种宝宝气泡变大长得更活力了
2012年3月24日星期六
青苹果天然酵母~面包
19.3.2012
开始,苹果1粒,黄糖30g,冻开水120g
21.3.2012
第二天
22.3.2012
第三天
23.3.2012
第四天
24.3.2012
第五天,过滤的酵母液
100克酵毌液体+100克高筋面粉搅拌成=(喂养了)成
酵种
搅拌好的酵种在室温里发酵3,4个小时可进冰箱收藏
(我直接拿来做面包)
成品出炉,
用自制天然酵母作面包
面包沒酸味
面包外脆脆
内部有点Q是不是没烘熟,
不熟也吃光了
面包内部的大小洞洞,
是不是我沒把空气圧去才形成
这都是ccm分享,ccm谢谢!
需要用到的材料～
1..一个消毒过的玻璃瓶
2..水果/果干/麦粉/各类能够发酵的食物
3..白糖/黄糖/蜜糖
4..凉白开水/自来水/矿泉水/过滤水
蕃茄，苹果，梨子等类的水果，一颗就已足够。
干果类，比如龙眼干，葡萄干，构几，红枣等，只需要用到50克-100克之间就可以了。
至于水份，大约是180-220克之间，只要能够浸泡过水果就可以了。糖的份量，大约是20克-40克之间，如果水果很很甜的种类，糖份可以减少。
第一阶段～培养酵母菌
1。玻璃瓶洗干净，用热水煮,
（记得要用耐高温的瓶子，不然。。。piang!裂开，噢！我不赔偿哦）。
晾干之后，放入切碎的水果，糖和水，搅拌均匀，用保鲜膜覆盖瓶口，再用盖子盖好，不要让外面的细菌跑进去。
2.每天摇晃一下瓶子，让里面的东西都能够均匀的上下翻动，之后打开盖子，让新鲜空气进去，
（注意不要让飞虫苍蝇跑进去），几秒之后再次盖好瓶子，这样的动作每天重覆3-5次。
3.不同水果有不同的发酵时间，这中间需要的时间大约是5-7天左右如果超过10天还没有任何动静，
这一罐东西可以放弃了。
4.开始的第一，二天只有水果的香甜味，第三天开始有淡淡的酒香味，泡泡也会越来越多，
直到第5，6天的时候，酒味非常浓烈，泡泡也很丰富，这表示已经越过成功的边界了。
5，到了第6，7天的时候，如果泡泡减少了，酒味更加浓烈了，
表示发酵已经完毕，可以进行第二阶段的喂养功夫了。
6.时间只是一个大概，有一些食物发酵力强，时间自然快速，5天就可以完成发酵，
有些食物发酵力较弱，时间会延长，需要自己琢磨。
餵養的比例：
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1（這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體，如果沒有，可以用涼開水／水喉水）
這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。
另外一種餵養法：
酵種 １
酵母液體 １
普通麵粉 １
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點，但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢？
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味，
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話，可以用清水來餵養，但是，這樣的餵養法，餵養幾次之後，就失去了本來發酵的那個食材的味道了，這樣就變成小麥種，就只有單純的麵粉味道。
ccm,本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法～
1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。
3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。
**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。
1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。
3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。
**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。
食谱取自： Carol自在生活 天然酵母乾酪麵包
我只做了以下食谱一半的份量
一.中種麵團
材料:天然酵母液200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc(清水的我没放)
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減
二.主麵團
(改用面包机)
材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,
步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘至2倍大
(我第一次发酵用上2小时以上)
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布
3.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上(烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
蒸氣,達成外皮薄脆的效果)
補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.
2012年3月17日星期六
芋头饭
近来懒懒，煮个懒人饭。。。
材料1：
蒜头 4粒（去衣，剁碎）
蒜头 4粒（去衣，剁碎）
葱头 4粒（去衣，剁碎）
虾米50g（洗净）
材料2：
冬菇 6朵（泡软，切块）
猪肉 250g（切块）
去皮芋头 300g（切丁）
材料3：
米 2杯（洗净，力感水分）
调味料：
盐 1 tsp
胡椒粉 1/4 tsp
麻油 1 tsp
黑酱油 1 tsp
材料4：
水 500g
葱（切碎） 少许（装饰）
方法：
以中火烧热3汤匙油，投入材料1，只香味四溢。
加入冬菇、猪肉、芋头继续炒至香。
加入米和调味料充分炒匀。
盛起，放入电饭锅内，
倒入水拌匀，盖好煮至饭熟及干。
等吃的时候撒上葱花拌一拌。
2012年3月1日星期四
冷藏液种~甜甜圈
"冷藏液种"做面包真是很软和口感好吃...
这本书我就没有看过
但是在这和fb都有食谱
我就拿来试做了这个甜甜圈....
食谱是fb Jenny Jong分享
甜甜圈
冷藏液种材料：高筋面粉300g，水300g，即溶酵母1g。
做法：将所以材料搅拌直酵母完全融入面团中即可。室温发酵一小时
放入冰箱冷藏至少15小时，备用。用不完的可以放在冰箱里保存，
面粉300g
糖30G
盐3G
奶粉8G
水90G
酵母7G
冷液种130G
鸡蛋40G
奶油 40G
做法：
1。把全部材料（除了奶油）搅拌成团，然后把奶油加进去搅拌成光
2。将面团拿出来排气，把面团分割成60G一粒，共10粒，滚圆
3。每个面团擀平，卷成长条形，另一端压扁，头尾 相接成卷形
4。发酵至双倍大，用170-180度的温油炸（需反 面）至双面上色就可以了。。
5。冷后撒上糖粉
冷藏液种材料：高筋面粉300g，水300g，即溶酵母1g。
做法：将所以材料搅拌直酵母完全融入面团中即可。室温发酵一小时
放入冰箱冷藏至少15小时，备用。用不完的可以放在冰箱里保存，
面粉300g
糖30G
盐3G
奶粉8G
水90G
酵母7G
冷液种130G
鸡蛋40G
奶油 40G
做法：
1。把全部材料（除了奶油）搅拌成团，然后把奶油加进去搅拌成光
2。将面团拿出来排气，把面团分割成60G一粒，共10粒，滚圆
3。每个面团擀平，卷成长条形，另一端压扁，头尾 相接成卷形
4。发酵至双倍大，用170-180度的温油炸（需反 面）至双面上色就可以了。。
5。冷后撒上糖粉
2012年2月17日星期五
北海道戚风蛋糕
常听大家说"北海道戚风蛋糕"好吃
哈哈!!!!
我才吃过一次是在KSL买
一粒4元很贵...(要试吃贵也要买)
那天在Wendy家看到"北海道戚风蛋糕"的食谱
心想要挑战了....
就开始找材料,
没想到家里才有三粒蛋..
三粒蛋也要开工
就把食谱材料全减半做..
手忙脚乱把蛋糕体做好
出炉蛋糕粒粒都戴上帽(因我放太满面糊)第一次做还可以啦!!
挤奶油功夫不好,
弄到我要用筷子在蛋糕中心插个小洞才挤奶油馅..
这奶油馅完全吃不腻
冰冻后口感像吃冰淇淋真是很棒.
北海道戚风蛋糕
材料（A）：
蛋黄3粒 (50g)
沙拉油20克 鲜奶20克
自发面粉25克（筛过）
材料（B）：
蛋白3粒(105g) 幼糖50克
塔塔粉 1/8小匙(没放)
内馅 ：
鲜奶油120克（打发备用）
蛋黄粉25克+鲜奶75克混合=蛋黄粉糊
（把鲜奶油和蛋黄糊拌均）
做法 ：
1）把（A）料里的蛋黄加入沙拉油和鲜奶搅
2）将（B）打发至中性发泡，分三次拌入（A）料里。
3）把面糊倒入纸模里八分满，预热烤箱后，160度烤1
4）冷却后，用挤花袋把内馅挤入蛋糕体内，撒上糖份即可
材料（A）：
蛋黄3粒 (50g)
沙拉油20克 鲜奶20克
自发面粉25克（筛过）
材料（B）：
蛋白3粒(105g) 幼糖50克
塔塔粉 1/8小匙(没放)
内馅 ：
鲜奶油120克（打发备用）
蛋黄粉25克+鲜奶75克混合=蛋黄粉糊
（把鲜奶油和蛋黄糊拌均）
做法 ：
1）把（A）料里的蛋黄加入沙拉油和鲜奶搅
2）将（B）打发至中性发泡，分三次拌入（A）料里。
3）把面糊倒入纸模里八分满，预热烤箱后，160度烤1
4）冷却后，用挤花袋把内馅挤入蛋糕体内，撒上糖份即可
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